Search This Blog

Loading...

Automatic translation of this blog page

Friday, August 3, 2012

Pembuatan Oncom




Dibuat dari bungkil kacang tanah (kacang tanah yang sudah diambil minyaknya), meskipun minyaknya sudah diambil akan tetapi masih cukup mengandung zat tepung, zat gula dan protein. Bungkil kacang yang ditumbuhi cendaawan itulah yang disebut oncom.
Oncom merah
Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).
Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.
Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh kapang oncomNeurospora sitophila atau N. intermedia sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus  dan/atau jenis-jenis Mucor.
Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora.
Kapang oncom Neurospora sitophila.

Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila).[4] Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.
Keripik oncom dan Pepes oncom.
Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan.
Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan kapang Rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik.

Bahannya:
1.      bungkil kacang tanah
2.      cetakan yang terbuat dari seng kayu berukuran 12 X 12 cm
3.      gaplek atau singkong kering
4.      bakul
5.      daun pisang
6.      kapang Monilia Sitopila
7.      air bersih

Cara membuatnya:
1.      Bungkil yang sudah bersih lalu kita remuk-remukkan kemudian rendam dalam air bersih selama 1 Jam, bungkil ini akan menjadi mekar (penuh) karena menyerap air.
2.      Kemudian dibersihkan lagi dan dicampur dengan onggokan (gaplek atau singkong kering) agar bugnkil itu bisa kental bila tidak dicampur onggok dia akan berderai seperti pasir. Perbandingan bungkil dan onggok 5: 1 lebih murni bahannya akan lebih tinggi mutu oncomnya.
3.      Campuran itu dimasukkan ke dalam bakul bumbu tutup dengan kayu, kalau jumlahnya banyak susunlah bakul itu berderet ke atas dibiarkan beberapa saat hingga airnya terkempa ke luar.
4.      Campuran bungkil yang telah dikeringkan tadi diserakkan di atas tikar. Diperiksa apakah sudah cukup kempal, kalau belum ditambahkan tepung gaplek lalu diaduk sampai rata betul. sudah rata terus ditanak seperti menanak nasi. Lamanya kurang lebih 1 ½ Jam (sampai matang).
5.      Begitu masak campurkan bungkil onggok ditampung dalam wadah yang bersih. Tanpa ditunggu menjadi dingin campuran bungkil ini langsung dicetak biasanya memakai cetakan yang terbuat dari seng kayu berukuran 12 X 12 cm dalam 2 cm bagian belakangnya diberi tempat pemegang, masukkan campuran ke dalamnya kemudian dikeluarkan ke atas daun pisang yang diletakkan diatas sasak bumbu. Bila sudah penuh diisi lagi anyaman bambu berikutnya.
6.      Biarkan menjadi dingin kemudian ditaburi benih kapang Monilia Sitopila, tak usah terlalu banyak, kapang ini yang tumbuh pada oncom. Merah jingga warnanya.
7.      Bungkil yang sudah ditaburi benih kapang itu ditutupi dengan daun bersih, sasak-sasak disusun jadi satu dengan mengganjalnya antara satu dengan lainnya, kemudian ditutup dengan karung goni.
8.      Biarkan bungkusan tadi sampai satu malam, dan besok harinya bungkil itu terasa panas, untuk menurunkan panasnya sesak itu dibongkar sehingga udara masuk kedalamnya.
9.      Sore harinya bungkil tadi sudah ditumbuhi lapuk merah jingga halus seperti bledru. Dibalikkan bungkil itu biarkan begitu smpai besok harinya.
10.  Keesok harinya bungkil itu sudah ditumbuhi lapuk tebal. Itulah oncom siap untuk diolah menjadi lauk pauk atau digoreng tipis-tipis menjadi kripik oncom.
.0j' )o t �o, H ( Times New Roman","serif";mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-theme-font:minor-latin;color:#0B0080'>Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji kedelai.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Bahan alat-alat:
1.      Kacang kedelai
2.      Kapang tempe
3.      Periuk
4.      Kompor
5.      Daun pisang
6.      tampah

Cara membuatnya:
1.      Pertama-tama kedelai itu diayak dan dibersihkan dari kotoran kemudian dicuci dengan air sampai bersih, lalu kedelai yang bersih ini direndam selama 24 Jam dan disaring lagi kalau masih ada kotoran yang tertinggal harus dicuci lagi sampai bersih, kemudian kedelai itu diinjak-injak sampai kedelai itu berbelah seluruhnya dan lalu dibersihkan kembali.
2.      Seterusnya direndam lagi selama 1 malam lalu dibersihkan kembali sampai hilang lendirnya.
3.      Bila sudah bersih kemudian direbus sampai masak airnya ditapis sampai menjadi kesat, dan serakan di atas tikar sampai kedelai tadi dingin.
4.      Kalau sudah dingin barulah boleh ditaburi bibit cendawan tempe. Bibit cendawan tempe ini akan melekat pada daun waru, pati atau daun pisang bekas pembungkus tempe. Daun remasan ini ditutup pada tempe dan dibiarkan begitu sampai daun bewarna coklat karena penuh dengan benih cendewan, remas-remas lalu campurkan daun ragi pada kedelai yang sudah masak itu diauk-aduk, sampai remasan daun ragi itu bercampur rata itulah bakal tempe.
5.      Waktu memeras harus dijaga jangan sampai suhunya terlalu dingin atau terlalu panas, sesudah diperam semalam kedelai dengan daun pembungkusnya itu ditusuk-tusuk dengan kawat agar dapat dimasuki udara dingin. Sudah diperam kira-kira 1 – 2 malam jadilah tempe yang diharapkan.
Tempe goreng
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.
Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karena tempe. Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.
Nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe. Soekarno, Presiden Indonesia
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan  radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteu dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.
Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat  (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Sedangkan kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.
 Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk, Mucuna prurie L.D.C. var. utilis, berasal dari sekitar Waduk Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), tempe gembus (dari  ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus), tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis), tempe lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe  menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang).
Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

Tumbuhan Obat

Followers