Memilih Kecombrang
Kecombrang dalam bentuk batang aromanya kurang tajam. Bumbu yang dikenal dengan sebutan honje atau rias ini aromanya segar, mirip jahe dan lemon. Jika akan dibuat tumisan bisa dipakai yang berbentuk batang. Jika ingin aroma lebih tajam dan rasa asam lebih kuat, pilihlah yang berupa kuntum bunga yang belum mekar berwarna merah muda. Bunga kecombrang banyak dipakai untuk gulai, kari dan masakan berkuah lainnya, terutama seafood. Aromanya yang wangi dan rasanya yang asam cocok dipadu dengan seafood.
Kecombran dalam masakan
di Medan, belum lama ini, saya mendapat kejutan menyenangkan lagi. Ini membuat saya semakin yakin bahwa Medan adalah salah satu kota di Indonesia dengan tradisi kuliner yang luar biasa. Perpaduan antara tradisi kuliner Melayu, Jawa, Tionghoa, Arab, dan India menjadikan kota ini sebagai belanga pemadu yang sungguh seronok.
“M&R” adalah sebuah restoran yang relatif baru, berlokasi di Jalan Taruma – sebuah kawasan yang juga dikenal sebagai Kampung Keling, Kampung Sendiri, atau Kampung Madras. Memasuki restoran kecil ini, saya seperti mengalami deja vu. Ini di Medan atau di Malaka, sih? Tempatnya ditata secara minimalis dengan perabotan Tionghoa peranakan.
Menunya pun menampilkan berbagai masakan Tionghoa maupun masakan fusion Tionghoa-Melayu yang dikenal dengan sebutan masakan peranakan atau nonya foods. Genre masakan ini populer di Malaka dan Penang di Malaysia, serta juga di Singapura.
Saya langsung tertarik pada satu menu yang dicantumkan dengan nama “gurame kencong”. Bunga kencong atau kincung di Sumatra Utara adalah sebutan untuk bunga kecombrang di Jawa. Orang Sunda menyebutnya honje. Di Bali disebut bongkot. Di Malaysia, bunga yang sama disebut bunga kantan. Dalam bahasa Inggris disebut torch ginger. Tanamannya memang mirip jahe, tetapi bunganya lebih bagus, warnanya merah muda.
Bunga kecombrang banyak dipakai dalam berbagai masakan Nusantara. Di beberapa tempat, buah kecombrang yang mirip nenas juga dipakai sebagai asam. Di Tatar Sunda, banyak yang memakai buah kecombrang untuk membuat sayur asam. Di Kebumen saya juga selalu melihat bunga dan buah kecombrang dijual di pasar. Di Sumatra Utara, buah kecombrang disebut asam tikala.
Di “M&R”, gurame kencong inilah yang mengejutkan saya. Penampilannya sederhana, namun citarasanya jauh melebihi apa yang tampak. What you get is much more than what you see. Guramenya digoreng utuh. Di atas gurame goreng ini disiramkan saus asam pedas yang dibuat dari rajangan cabe rawit, bawang merah, bawang putih, dan bunga kecombrang. Rasanya? Mak nyuss! Sulit menggambarkan sensasi rasa yang merekah di dalam rongga mulut ketika menyantapnya.
Harus saya akui, bunga kecombrang seringkali memberi efek kejut yang menyenangkan bagi saya.
Belum lama ini, di Baturraden, dekat Purwokerto, saya makan di sebuah rumah yang dioperasikan sebagai warung tanpa nama. Hidangan andalan di rumah ini adalah ayam goreng dadak. Artinya, ayam kampung yang sudah diungkep (direbus dalam bumbu) sampai empuk, lalu digoreng bila ada tamu yang memesan.
Ayam gorengnya enak. Tetapi, lauk-pauk pendampingnya yang enak lebih menggetarkan saya. Salah satunya adalah tempe yang terbuat dari kedelai kuning dan kedelai hitam, dan dibiarkan terus berproses setelah fermentasinya selesai. Orang Jawa menyebutnya sebagai tempe semangit alias setengah busuk. Bahkan pete gorengnya pun istimewa. Ada juga tumis daun pakis. Sebagai penyuka pakis atau paku, sayur ini tentu saja tidak akan saya lewatkan. Maka, saya pun langsung terkejut. Ternyata, pakisnya ditumis dengan berbagai bumbu, salah satunya adalah rajangan halus bunga kecombrang. Sungguh, sangat mengesankan!
Bunga kecombrang memang disukai warga Sumatra Utara – baik dari puak Melayu maupun Tapanuli. Di provinsi ini ada satu jenis sayur yang hampir selalu dapat ditemukan di semua warung dan rumah makan, yaitu: sayur daun ubi tumbuk. Sayur ini dibuat dari daun singkong yang ditumbuk, dimasak dengan sedikit santan, dengan bumbu bunga kincung. Selain daun singkong, juga diisi dengan rimbang atau cempokak yang membuatnya semakin menggigit. Kadang-kadang juga dicampur dengan sedikit teri nasi. Sayur sederhana ini sangat cocok untuk mendampingi hampir semua jenis lauk-pauk yang populer di sana. Di kalangan orang Tapanuli yang menyukai babi panggang, sayur ubi tumbuk dipercaya sebagai penetral kolesterol.
Masih banyak lagi masakan di Sumatra Utara yang menggunakan bunga kincung sebagai bumbu. Anyang, misalnya, sejenis urap sayur dengan parutan kelapa yang disangrai dengan bumbu, juga sering memakai bunga kincung. Rajangan halus bunga kincung pada umumnya memberikan aroma harum dan rasa asam yang sangat cantik.
Kebetulan atau tidak, masyarakat Penang (Malaysia) yang letaknya tepat di sebelah Timur Medan tetapi dipisahkan oleh Selat Malaka, juga penyuka bunga kecombrang. Sajian populer Penang yang disebut asam laksa dibuat dengan bunga kecombrang yang mereka sebut bunga kantan. Orang-orang Peranakan di Malaysia juga menyebutnya sebagai bunga siantan. Kuah asam laksa dibuat dari ikan sardin yang dimasak sampai hancur. Bunga kantan sebagai campuran masakan berfungsi untuk menetralkan aroma amis dari sardin, sekaligus memberi hint rasa asam yang pas. Ada pula yang menegaskan rasa asamnya dengan menambahkan nenas.
Di Penang juga ada sajian sederhana bernama kerabu beehoon. Ini adalah mihun kukus berbumbu asam pedas dari cabe, bawang merah, dan bunga kantan. Diberi taburan kacang tanah tumbuk, dan beberapa lembar daun mint. Terbayang ‘kan harum dan keindahan rasanya?
Pernahkah Anda mendapat seporsi nasi lemak yang diberi topping rajangan halus bunga kantan? Saya pernah mendapatkannya di sebuah rumah makan peranakan di Malaka. Harum santan berbaur dengan harum bunga kantan dan daun kemangi. Alamaaak!
Dalam masakan Thailand pun saya lihat bunga kecombrang sering digunakan. Di Thailand, bunga kecombrang disebut kaalaa. Dirajang halus, kaalaa sering dicampur dengan rajangan halus cabe rawit dalam nam prik – saus ikan yang banyak dipakai sebagai cocolan. Juga di Vietnam, bunga kecombrang jamak dipakai dalam saus serupa. Di pasar-pasar di Thailand dan Vietnam, saya sering melihat bunga kecombrang segar dijual dalam ikatan besar. Di India, bunga kecombrang juga disebut dengan nama kaalaa. Sedangkan di China, namanya adalah hung geongfa.
Di Bali, bongkot (sebutan mereka untuk bunga kecombrang) juga populer dipergunakan dalam masakan. Sambal matah menjadi lebih nendang bila dicampur dengan irisan bongkot. Harum bongkot meredam aroma trasi secara efektif dan memberi rasa asam yang lebih lembut dibanding jeruk nipis atau bawang merah.
Di halaman belakang rumah kami, selalu ada bunga kecombrang yang siap dipetik untuk membuat sambal matah kapan saja diperlukan. Saya pikir, kecombrang perlu lebih dimasyarakatkan manfaatnya. Selain bunganya yang telah mekar sangat indah untuk menjadi hiasan meja, bunganya yang masih kuncup juga sangat cocok sebagai bahan masakan. Banyak masakan tradisional yang dapat ditingkatkan mutunya dengan menambahkan sedikit irisan bunga kecombrang di dalamnya.
Resep Terkait
03-01-2008 20:45:44
Bahan :
250 ml santan kental dan 1 L santan encer dari 1 butir kelapa
3 lembar daun salam
2 cm lengkuas, memarkan
1 batang serai, ambil bagian yang putih, memarkan
50 gr ebi, rendam air panas hingga lunak, tiriskan, memarkan
3 buah kecombrang, iris menyerong 1 cm
350 gr kacang panjang hijau, potong-potong 3 cm
3 buah cabai hijau, potong melintang 1 cm
100 gr tempe, potong dadu 2 cm, goreng setengah matang
250 g tetelan daging sapi, potong-potong 2 cm
10 butir telur puyuh rebus, kupas
Bumbu, haluskan:
10 butir bawang merah
3 siung bawang putih
5 buah cabai merah
2 sdm taoco
1/2 sdm terasi goreng
1 1/2 sdm gula merah, sisir halus
2 sdt garam
Pelengkap:
Ketupat nasi, siap pakai, potong-potong
CARA MEMBUAT :
- Didihkan santan encer, daun salam, lengkuas, serai, ebi, dan bumbu halus hingga bumbu matang dan harum. Aduk-aduk agar santan tidak pecah.
- Masukkan kecombrang, kacang panjang, cabai hijau, tempe, daging, dan telur puyuh, aduk rata. Masak hingga seluruh bahan matang dan santan mengental. Angkat, sajikan bersama pelengkap.
Untuk 8 porsi
Kalori per porsi : 308
Torch Lily Flower or Bunga Kecombrang (Indonesia)
Ikan Jambal Masak Kecombrang
Foto : Dok. Nova
Bahan:
200 gr ikan jambal, potong 4 x 4 cm
500 ml santan cair
250 ml santan kental
2 bh kecombrang, iris tipis
Haluskan:
4 bh cabai merah
4 bg bawang merah
2 siung bawang putih
2 cm kunyit
2 cm jahe
1 sdt garam
Cara membuat:
1. Rebus bumbu halus dengan santan cair sampai bumbu matang.
2. Masukkan ikan gabus, kecombrang, santan kental, masak hingga semua bahan matang, angkat, sajikan.
Untuk 6 orang
Dok. Nova
Untuk 6 porsi
Kalori per porsi: 156
BAHAN:
1 kg (6 ekor) ikan lele ukuran sedang, bersihkan, kerat kedua sisinya
3 sdt garam
4 buah jeruk nipis, ambil airnya
Sambal kecombrang:
50 ml air jeruk nipis
Haluskan:
7 buah cabal merah keriting
10 g andaliman*)
25 g tangkai kecombrang muda, iris kasar, rebus 5 menit, tiriskan
1/2 sdt garam
5 butir bawang merah, bakar
4 butir kemiri, bakar
CARA MEMBUAT:
Sambal Kecombrang: Campur air jeruk nipis dengan bumbu halus, aduk hingga rata. Sisihkan.
• Lumuri ikan dengan garam dan air jeruk nipis hingga rata, diamkan selama 1 jam. Panggang di atas bara api sambil sesekali dioles dengan larutan garam dan air jeruk hingga kedua sisinya kecokelatan dan matang, angkat.
• Sajikan hangat dengan sambal kecombrang.
*) Andaliman: Dikenal juga dengan merica szechuan. Berbentuk bubuk mirip merica dengan warna hijau kecokelatan. Dapat diperoleh di pasar tradisional.
Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecombrang dan Konsentrasi Dekstrin terhadap Mutu Minuman Bubuk Instan Sari Buah Nenas
ABSTRAK Azara Yumni D. : dibimbing oleh Zulkifli Lubis dan Ridwansyah. Ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) belum banyak diteliti sebagai salah satu bahan untuk perpaduan antara ekstrak kecombrang dan sari buah nenas untuk menjadi suatu produk minuman bubuk instan yang diharapkan dapat mengurangi penyakit berbahaya bagi masyarakat di masa mendatang. Penelitian ini dilakukan pada bulan April – Juni 2010 di Laboratorium Analisa Kimia Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar vitamin C, daya larut, TSS, bilangan peroksida serta uji organoleptik aroma, rasa dan kehalusan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali nilai organoleptik kehalusan dan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali bilangan peroksida dan nilai organoleptik aroma. Interaksi kedua faktor itu memberikan pengaruh sangat nyata pada kadar vitamin C. Pengunaan ekstrak kecombrang dengan konsentrasi 20% dan konsentrasi dekstrin 15% menghasilkan mutu yang terbaik terhadap minuman bubuk instan sari buah nenas. Kata kunci : Ekstrak Kecombrang, Dekstrin, Sari Buah Nenas, Minuman Bubuk Instan. ABSTRACT Azara Yumni D. : The Effect of Kecombrang Extracts and Dextrin Concentration on The Instan Powder superrised fruit Pineapple Juice, by Zulkifli Lubis and Ridwansyah. Research on the ekstrak of Kecombrang (Etlingera elatior) are not many done as a source in making instan drink powder. This research was done to tried various types and ownership options, ranging from the liquid, carbonated until that instant, but among all types of drinks are hard pressed to find a safe, clean and healthy. This study with the combination Etlingera elatior extract and pineapple juice into an instant powdered beverage product that is expected to reduce the risk of disease dangerous to the public in the future. This research was conducted in April – June 2010 in the Laboratory of Chemical Analysis of Ingredients, Collage of Agriculture, USU, using completely randomized design. The parameters analyzed were moisture content, vitamin C, water solubility, number of peroxides and organoleptic values of flavor, taste and fineness. The results of the research showed that the concentration of the kecombrang extract effected parameters gave higly significantly different effect for all parameters observed except the value of fineness organoleptic and dextrin concentration gave higly significantly different effect for all parameters observed except peroxide numbers and values of flavor. The interaction of these two factors were highly significant effect on content of vitamin C. The use kecombrang extract concentration 20% yield of good quality and dextrin concentration 15% gave the best quality of instan pineapple fruit extract powder drinks. Keywords: Kecombrang ekstract, Dextrin, Pineapple Fruit Extract, Instant Powder Drinks. Universitas Sumatera Utara
No comments:
Post a Comment