Oleh Tarmizi, B.Sc, S.Pd
Hasil-hasil penelitian telah menunjukkan aspek manfaat dari serat makanan baik untuk pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit maupun terapi. Pada abad ke-5 SM, seorang penyembuh asal Yunani, Hipprocrates, menganjurkan bahwa roti sebaiknya dibuat dari tepung yang tidak dihaluskan. Pada abad ke-19, seorang Amerika bernama Graham, kemudian menciptakaan jenis makanan yang diberi nama “Graham Creacker”, yang mengandung dedak.
Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air, sellulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
Beberapa penelitian membuktikan bahwa rendahnya kadar kholesterol dalam darah ada hubungannya dengan tingginya kandungan serat dalam makanan. Secara fisiologis, serat makanan yang larut (SDF) lebih efektif dalam mereduksi plasma kholesterol yaitu low density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL).
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi juga dilaporkan dapat mengurangi bobot badan (Bell, et al., 1990). Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat komplex yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung.
Singkatnya waktu transit makanan dengan kandungan serat kasar yang relatif tinggi juga dilaporkan mencegah penyakit divertikulosis karena berkurangnya tekanan pada dinding saluran pencernaan. Serat makanan tidak larut (IDF) sangat penting peranannya dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker usus besar dan infeksi usus buntu (Prosky dan De Vries, 1992).
Suatu penelitian di Amerika membuktikan bahwa diet serat yang tinggi yaitu 25 gram/hari mampu memperbaiki pengontrolan gula darah, menurunkankan pening-kantan insulin yang berlebihan didalam darah serta menurunkan kadar lemak darah.
Diabetes melitus adalah suatu kondisi dimana kadar gula dalam darah lebih tinggi dari normal (normal : 60 mg/dl samapi 145 mg/dl) (Gambar 1).
145 mg/dl
60 mg/dl
Gambar 1. Kadar gula darah
Mekanisme serat yang tinggi dapat memperbaiki kadar gula darah yaitu berhubungan dengan kecepatan penyerapan makanan (karbohidrat) masuk ke dalam aliran darah yang dikenal dengan glycaemic index (GI). GI ini mempunyai angka dari 0 sampai 100 dimana makanan yang cepat dirombak dan cepat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang tinggi sehingga dapat meningkatkan kadar gula darah. Sebaliknya makanan yang lambat dirombak dan lambat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang rendah sehingga dapat menurunkan kadar gula darah.
Disamping memberikan manfaat terhadap kesehatan, serat makanan juga telah lama diketahui sebagai penyebab ketidaktersediaan (non-availability) beberapa mineral. Telah terbukti bahwa serat makanan mempengaruhi ketidaktersediaan biologis (non-bioavailability) dan homeostasis beberapa mineral (Harland and Oberleas, 2001).
Pada saat ini informasi tentang konsumsi serat di Indonesia masih sangat terbatas antara lain karena daftar komposisi bahan makanan Indonesia belum mencantumkan kandungan serat. Dalam upaya memperoleh informasi tingkat konsumsi serat di Indonesia, telah dilakukan analisis tingkat konsumsi serat dengn data survei Pemantauan Konsumsi Gizi (PKG) yang dikumpulkan Direktorat Gizi Masyarakat, Depkes, RI. Rata-rata tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia secara umum yaitu sebesar 10.5 gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan. Kecukupan serat untuk orang dewasa berkisar antara 20 - 35 gram/hari atau 10-13 gram serat untuk setiap 1000 kal.
Kandungan serat makanan dalam menu sehari dengan 2100-2200 kalori seperti dalam Contoh Menu Sehari, Buku Panduan 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang DepKes adalah 28 gram. Jika menu makanan sehari-hari adalah pola menu seimbang yang terdiri dari :
Ø 3 porsi nasi
Ø 2 porsi lauk hewani (daging atau ikan atau ayam atau telur)
Ø 2 porsi lauk nabati (tempe atau tahu atau kacang-kacangan lain)
Ø 1 porsi snack (misalnya : kacang hijau atau umbi-umbian)
Ø 3 porsi aneka sayuran
Ø 2 porsi aneka buah-buahan.
maka kebutuhan 25 - 30 gram serat sehari dapat terpenuhi.
Perlakuan yang diberikan pada bahan makanan, seperti misalnya pada proses pembuatan makanan jadi, akan mengakibatkan perubahan kandungan serat kasar dalam makanan. Biasanya bagian-bagian yng banyak mengandung serat kasar, dibuang, misalnya pada pembuatan sari buah dengan cara membuang kulit buahnya atau pada pembuatan tepung gandum, dengan caraa membuang lapisan luar berupa dedak.
Di negara-negara yang penduduknya kurang mengkonsumsi serat kasar maka pada proses pembuatan makanan jadi ditmbahkan serat kasar kedalamnya. Misalnya penambahan dedak (bran) pada proses pembuatan roti atau serialia. Bahkan dedak dijual untuk dapat ditambahkan sendiri ke dalam makanan bagi yang memerlukannya.
Tampaknya masalah konsumsi serat bukan hanya dihadapi negara sedaang berkembang saja melainkan juga dihadapi negara maju. Masalah rendahnya konsumsi serat di negara maju lebih berkaitan dengan pola konsumsi penduduknya. Serat kasar yang umumnya dikonsumsi oleh orang-orang di negara maju seperti Amerika Serikat, biasanya berasal dari bahan makanan gandum, kentang, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Dari uraian di atas dapatlah disimpulkan bahwa serat makanan tidak mengandung nutrisi penting, tetapi fungsinya sebagai pengatur ekskresi sisa makanan sangat penting. http://tarmiziblog.blogspot.com
No comments:
Post a Comment