MEMBANGKITKAN ASET DAERAH DARI MAKANAN TRADISIONAL DENGAN MENGOLAH BAHAN PANGAN

by Tarmizi, B.Sc, S.Pd

           Aset Sumatera Barat di bidang pertanian dan pertambangan migas tidak begitu besar dibandingkan provinsi lainnya di Indonesia. Sebagai perbandingan dapat kita lirik provinsi Riau yang kaya akan minyaknya dan Jambi yang kaya akan karet dan kelapa sawitnya serta teh. Satu-satuya di bidang pertambangnan yang dapat dibanggakan hanya pertambangan batu bara di Sawahlunto dan dibidang industri adalah pabrik semen di Padang,

           Masparakat Minangkabau sejak dulu sampai kini terkenal sebagai orang yang suka merantau. Sebagian besar mereka adalah pedagang di rantan dan sisanya sebagai pegawai atau pekerja dan wartawan. Keadaan seperti itu seharusnya dapat dimanfaatkan untuk mengembangkan industri makanan tradisional minang, Selain sebagai konsumen, para perantau juga dapat ikut aktif mempromosikan makanan tradisional asal daerahnya. Sayangnya makanan tradisional minang itu sendiri belum disebar-jualkan ke daerah lain.

Perlu Kemasan yang Baik dan Menarik

            Sebenarnya kepiawaian putera-puteri Minang dalam soal makan tradirional sudah mu1ai muncul, dan produknya telah dipasarkan. Misalnya industri pisang salek di Batu Sangkar dan industri kerupuk jangek dan kipang di Tunggul Hitam Padang, Produk Makanan tersebut sudah dikemas dengan kemasan yang memenuhi syarat industri Makanan ringan, Namun itu semua belum seberapa dibandngkan dengan jenis dan jumlah Makanan tradisional yang belum dikomoditi.

            Sebut saja Makanan daerah seperti paneram, kerupuk Jengkol, kerupuk sanjai, batiah, gelamai dan banyak lagi. Dari segi rasa menurat lidah orang Indonesia, makanan tradisional tersebut tidak kalah lezatnya. Bahkan selain orang Minang sendiri, masyarakat Indonesia yang lain banyak yang mengagumi," lebib enak" katarya.

            Kalau saja para pengusaha dengan bantuan pemerintah daerah menanamkan modal dalam bidang Makanan tradisional ini, maka niscaya akan memberikan harapan yang cerah. Selama ini industri pangan khususnya dibidang Makanan tradisional masih dalam tarif industri. rumah. Untuk mengembangkan usaha tersebut masih diperlukan bimbingan dari Pemerintah, khusunya Depertemen Perdagangan dan Industri.

Pengawetan Bahan Pangan

            Makanan tidak selalu dikonammi dalam keadaan mentah, tetapi sebagian besar biasanya diolah sehingga menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan lain. Pengolahan bertujuan untuk memperbanyak, macam makanan, sedangkan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan. Bahan mentah hasil panen kalau dibiarkan bagitu saja, lama-kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau biologik.

            Perubaban bahan pangan ada yang menguntungkan, tetapi lebib banyak yang merugikan. Di dalam pengawetan bahan pangan, perubahan yang menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat atau diatur. Sedangkan perubahan yang merugikan dihambat, dihindarkan, dicegah atau dihentikan.

Pengawetan Suhu Rendah

            Berlangsungny metabolisme jaringan-jaringan hidup seperti pada buah-buaban dan sayur-sayuran terdapat dalam kisaran suhu tertentu. Pada suhu berapa berlangsungnya metabolisme ditiWan campuran direbut suhu optimum. Pada suhu yang lebih atau kurang dari suhu optimum ini metabolisme akan berjalan lebih lambat atau malahan dapat berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi. pada umumnya proses respirasi akan berlangsung terus setelah bahan dipanen, Respirasi ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan kemudian membusuk.

            Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme Dimana umumnya setiap penurunan suhu 8^oC kecepatan reaksi akan berkurang Kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan bahan pangan pad suhu rendah dapat memperpanjang masa simpan. Hal ini karena pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan bahan dapat dihambat.

            Di daerah subtropisi, bij-bijian atau kacang-kacangan segar, misalnya kacang tanah atau kedelai, biasanya disimpan pada suhu di bawah 40^oC dengan kelembaban nisbi 75%. Kelembaban yang lebih tinggi dapat wempercepat tumbuhnya jamur atau kapang.

            Kacang kedelai yang, rusak selama penyimpanan biasanya berbintik-bintik Coklat. Kedelai yang demikian tidak dapat menghasilkan susu kedelai atau Tempe. Begitu Juga dengan produk lain, karena banyak protein yang tak lagi larut dalam air akibat penggumpalan dan reaksi browning (Pencoklatan) antara protein dan karbobidrat.

Pengeringan Bahan Pangan

            Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau mengbilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan. Biasanya dengan cara penguapan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalam bahan pangan.

            Keuntangan dari pengeringan adalah bahan menjadi awet dengan volume bahan menjadi kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Selain itu banyak bahan-bahan yang hanya dapat (diqunakan apabila telah dikeringkan, mizalnya kopi, teh, biji-bijian dan yang lain.

            Biji-bijian. (sereal) dan kacang-kacangan biasanya disimpan dalam keadaan Kering, terutama untuk mencegah pertumbuhan kapang. Aspergillus flavus dapat membentuk aflatoksin yang bersifat racun. Jadi, kacang-kacangan yang rusak sebaiknya tidak digunakan lagi untuk membuat makanan.

            Biji-bijian dan kacang-kacangan seperti padi, jagungg, kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau dan sereal laint biasanya, dikeringkan sampai kadar airnya tinggal 10-14%.

Pertumbuhan Industri Pangan

            Sayur-sayuran dan buah-buahan di Indonesia banyak terbuang karena mengalami, kerusakan sebelum dikonsumsi. Jumlah kerusakan kira-kira meliputi 35-40%, sedangkan 60% dari sisanya dijual sebagian dalam bentuk sayur-mayur dan bebuahan segar, hanya sedikit yang diolah. Beberapa diantara sayur dan buah (hortikultura) tersebut sekarang telah mulai diolah. misalnya dibuat acar, manisan, juis buah, selai, saus tomat, sambal-sambalan yang dibotolkan.

            Contoh industri Pengolahan Pangan di Indonesia antara lain susu bubuk, susu kental manis, susu kedelai, tepung gandunm, roti, kue kering,, mie instan, bir, limun,, dan aneka Makanan ringan. untuk anak-anak.

               Selain industry di atasm, terdapat pula industri-industri menengah dan industri rumah yang terutama mengolah bahan makanan secara tradisional seperti terasi, kerupuk, ikan asin, ikan pindang, dendeng, telur asin, tempe, kecap, tauco, tahu, tapai, dan bawang goreng.

            Pertumbuhan indastri pangan juga memerlukan adanya industri non pangan, misalnya industri kertas, pengelengan, plastik yang biasanya digunakan sebagai bahan pembungkus atau pengepak makanan tersebut. Bahan pembungkus yang berkembang pesat seperti plastik pada saat ini telah banyak menggantikan kedudukan pembungkus tradisional, Misalnya plastik perigganti daun pisang atau daun waru dalam pembungkus tempe atau makanan lain. Membuat tapai yang biasanya dibungkus daun pisangg sekarang sudah dapat dibuat tanpa daun pisang, tetapi dibuat dalam termos.

Kiat Mengolah yang Tepat

            Dalam mengolah bahan pangan menjadi makanan, diperluken kiat (cara dan seni) yang tepat. Maksudnya bahan pangan yang diolah tidak kehilangan gizi sevaktu

mengolahnya, cita rasa makanan yang dihasilklan lezat dan penampilan nya bagus.

            Kiat yang salah adakalanya karena ingin cepat atau kurangnya pengetahuan tentang gizi. Misalnya mencuci sayur-mayur setelah dipotong-potong akan mengurangi vitaminnya karena larut dalam air pencucinya. Ada pula yang menambahkan soda kue untuk mempertahankan warrna hijau pada dedaunan yang dimasak. Kedua contoh tadi menyebabkan hilangnya dan rusaknya beberapa vitamin dalam bahan yang diolah.

            Dalam perlakuan untuk mengawetkan makanan tidak mesti selalu memakai zat kimia sintetik. Banyak bahan alami yang berfungsi sebagai pengawet dan sekaligus memperbaiki, citarasa dan penampilan. MisaInya kunyit untuk pengavet tahu, garam dapur, gula, daun pandan juga dapat dipakai untuk pengawet. Pengawetan cara lain juga dapat dengan ozon dan penyinaran.

Difersifikasi Makanan

            Pemerintah telah mencanangkan diferpifikesi (penganekaragaman) pangan. omen ini harus kita manfaatkan dengan menggali dan memproduksi makanan tradisional untuk dipasarkan di dalam negeri dan jika memungkinkan ke manca negara. Produk-produk tersebut tentulah memenuhi syarat (aman menurut kesehatan, hala1, dan memenhui standar industri). Orang minang sudah terkenal dengan aneka masakannya dan sesuai dengan selera warga di berbagai negara. Begitu Juga dengan aneka makanan yang belum dikomersialkan. Hanya saja kita perlu mendatangkan teknologi pengemasan atau pengepakan, agar produk yang akan dipasarkan sesuai dengan standar niaga.

            Memproduksi makanan tradisional memang mudah. Akan tetapi untuk skala industri tentulah memerlukan modal yang tidak sedikit. Untuk ini harus ada uluran tangan dari Bank dan Pemerintah Daerah tentunya. Semoga para investor yang berminat di bidang produksi makanan tradisional ini bersedia merintisnya.  Tulisan ini dimuat ulang dari artikel yang terbit dalam Harian Umum Singgalang tahun 1993 oleh penulis yang sama.

(Tarmizi, B.Sc, S.Pd/ Universitas Negeri Padang)