Pembuatan Kecap air kelapa dan air kedelai

Kecap air kelapa adalah pemanfaatan dari buah kelapa yang memang merupakan komoditi yang dapat diandalkan di Indonesia, namun pemanfaatannya masih terbatas dan kebanyakan diprioritaskan untuk kelapa yang juga berlimpah untuk pembuatan minyak kelapa, kopra dan lainnya sehingga masih belum banyak alternatif untuk mengoptimalkan pemanfaatan air kelapa untuk menjadi suatu produk yang murah dan pembuatannya mudah yaitu kecap manis dan asin.

Pada prinsipnya, pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan kacang kedelai, bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang terlalu lama.

Air kelapa merupakan bagian dan buah kelapa yang mempunyai kandungan nutrisi / zat gizi cukup lengkap bagi kesehatan manusia. Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh kapang.

Menurut Standar Industri Indonesia (SII No. 32 th 1974), kecap adalah cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari rebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam serta rempah-rempah.

Keuntungan pembuatan kecap dan air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah dan pada pembuatan kecap dan kedelai. Dengan penambahan kedelai atau tempe (1 kg / I0 liter untuk mutu I dan 0,7 kg / 10 liter untuk mutu II), kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat mutu kecap. Syarat mutu kecap menurut SII No. 32/SI/74 adalah

1.      protein untuk Mutu I min 6% dan Mutu II min 2%

2.      logam berbahaya (Hg, Pb, Cu, Au) negatif untuk Mutu I dan II

3.      bau, rasa, warna, kenampakan normal untuk Mutu I dan II

Bahan alat-alat:

1.      air kelapa atau air rebusan kedelai

2.      penyaring

3.      ayakan

4.      kantong kain

5.      garam

6.      penanak

7.      tampah

8.      cendawan oncom Monilia Sithopia

Cara membuatnya:

1.      Pada pokoknya semua pembuatan kecap sama. Tak terkecuali yang dibuat dari air kelapa atau air rebusan kedelai.

2.      Air kelapa dan air rebusan kedelai sisa pembuatan tempe itu boleh kita campurkan atau dibuat sendiri-sendiri. Air ini biasa dibubuhi 20% garam, ditambah bumbunya boleh dicampur dengan pehkak cina, biji adas biasa, lengkuas, dan daun salam, daun salderi, ikan teri asin, daun serai dan sebagainya.

3.      Terus dimasak sampai tinggal setengah jadi kadar garannya menjadi 40%. Ingin rasa manis bubuhkan gula aren sama seperti membuat kecap kedelai. Tentu saja mutu kecap ini kurang, tidak setinggi gizi kecap kedelai. Tetapi kalau dibuat dari air rebusan kedelai ditambah ikan asin, pasti sarinya mengandung protein yang lumayan. Apalagi bila sering dijemur dan dibiarkan agak lama. Tetapi proses permentasi yang dapat membuat kecap itu menjadi wangi, gurih merangsang.

Cara lain:

Air kelapa disaring, dicampur gula merah, bawang putih, serai, laos, daun salam, vetsin, kedelai bubuk, keluwak, kemiri, pehkak, dan wijen, kemudian dimasak kurang lebih 2 jam. Selanjutnya dijemur dandifermentasikan.