Kecap Ikan

Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam.

Kecap ikan

Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia: petis; Thailand: nam pla, Filipina: patis; Jepang: shottsuru, dan Vietnam: nước mắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

Kecap ikan (http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_ikan)

Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc ma mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.

Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu.  Patis  ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya.

Di Thailand  kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liternam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam-pla juga kadang-kadang dibuat dari ikan air tawar.

Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, kering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksi dan  juga telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan nitrogen dan garamnya agak rendah.^[1]

Bahan:

1.      ikan

2.      air bersih

3.      garam

4.      tahang tinggi

Cara membuatnya:

            Bahan utama pembuatan kecap ini adalah ikan boleh daging, insang dan isi perut. Pertama kita bersihkan ikan ini kemudian diaduk dengan garam sampai rata. Berat garam seberat 20% dan berat ikan 1,5. Ikan dicampur garam dimasakkan ke dalam tahang tinggi. Disusun berlapis-lapis tiap lapis ikan tebalnya kira-kira 10 cm. Jadi dari bawah kearah berganti ganti kena teburan garam. Bertambah keatas bertambah banyak lapisan garam yang ditaburkan lapisan ikan teratas tutup dengan lapisan garam. Banyak garam ini hendak 1/3 atau ¼ jumlah berat ikannya. Karena seluruh ikan tersebut ditutupi garam lalatpun tidak bisa masuk. Lalat tidak berkesempatan bertelur pada ikan-ikan tersebut, dan ikan tersebut tidak dimakan ulat belatung. Tutuplah tahang itu dengan papan atau batu penindih. Biarkan begitu sampai sebulan, tiga bulan atau lebih jangan dibuka. Pelan-pelan air dalam daging ikan diisap oleh keluar oelh garam yang ditaburkan tadi. Garam bahan higroskopis, yaitu mempunyai daya menarik lengas menghisap air. Beberapa cm dari dasar, tahang pakai alas dari kayu yang berlubang-lubang. Selama dalam tahang ikan mengalami penguraian olehn enzim-enzim. Enzim ini merobah protein dan lemak menjadi jenis dan bentuk yang mudah larut dalam air. Semua ini lalu berubah menjadi bentuk yang mudah kita cernakan. Cairan yang menetes secara pelan-pelan terkumpul didasar tahang. Warna jernih agak kuning, seperti teh cair. Itulah kecap ikan. Biasanya pada tahang ada kran dengan memutar kran ini nanti akan keluar kecap.