Pembuatan Tauco

    Tauco

Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai (Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian didibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat seperti ikan busuk/bau terasi.

Dari beberapa produsen tauco tradisional mengatakan bahwa hasil rendaman, air rendamannya itulah diolah menjadi kecap sedangkan biji kedelainya menjadi tauco. Terdapat berbagai cara mengolah tauco yang masing masing memiliki keistimewaan tersendiri. Contoh tauco yang beredar di daerah Riau berbeda dengan tauco dengan di daerah Jawa dan Kalimantan. Tiap daerah memiliki keunikan cita rasa tersendiri.

Tauco khas Bangka (http://id.wikipedia.org/wiki/Tauco)

Dari pengalaman, tauco dapat disimpan lama sampai bertahun tahun, dan tidak akan rusak atau basi selama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun terkontaminasi dengan bahan organik lainnya. Sayang, tidak ada penelitian yang lebih terperinci mengenai tauco. Oleh para para buruh kasar (khususnya masyarakat Tionghoa) dibeberapa daerah, tauco digunakan sebagai lauk setiap makan terutama saat makan bubur bening. Penggunaannya yang umum adalah sebagai bumbu atau penyedap dalam membuat lauk pauk, misalnya ayam bumbu tauco, nasi goreng tauco, ikan tumis tauco

Pada prinsipnya, tauco dihasilkan dari proses fermentasi kapang. Kapang merupakan salah satu jenis mikroba yang biasa disebut sebagai jamur, namun bukan jamur merang atau jamur shiitake yang biasa Anda konsumsi, melainkan jamur yang berukuran mikroskopis. Dalam ‘keluarga’ mikroba, kapang memiliki ukuran yang paling besar, kehadirannya biasanya ditandai dengan tumbuhnya benang-benang halus berwarna–warni, tergantung jenis kapangnya.

Jenis kapang yang paling umum digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, dan Rhizopus oligosporus. Enzim-enzim pencernaan seperti amilase, protease, dan lipase yang dilepaskan oleh kapang selama proses fermentasi, mengakibatkan terjadinya pemecahan kandungan zat gizi dalam kedelai sehingga membentuk komponen gizi yang lebih sederhana.

Protein kedelai diubah menjadi asam amino, lemak menjadi asam lemak, dan karbohidrat dipecah menjadi asam-asam organik seperti asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam organik dan alkohol menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Salah satunya adalah menghasilkan rasa umami. Oleh karena itu tak heran jika penggunaan tauco dalam masakan bisa membuat cita rasa masakan jadi lebih sedap. Warna tauco yang kecokelatan dihasilkan dari reaksi Mailard, yaitu reaksi antara asam amino dan gula yang terbentuk selama fermentasi.

Dalam pembuatan tauco, biasanya ditambahkan tepung-tepungan seperti tepung beras, tepung terigu, atau tepung ketan. Tujuannya adalah menambah sumber ‘makanan’ yang dapat merangsang pertumbuhan kapang dan menambah volume produk yang dihasilkan

Bahan alat-alat:

1.      kedelai yang kuning

2.      Air bersih

3.      Periuk

4.      Kompor

5.      Air bersih

6.      Tepung terigu atau tepung beras

7.      keranjang atau tapisan

8.      sendok

9.      niru atau tampah

10.  daunpisang

11.  garam

12.  bumbu kecap

13.  ebi penkak

14.  kayu manis

15.  daun salam dan sebagainya

16.  guci atau stoples

Cara membuatnya:

1.      Pertama-tama kita pilih kedelai yang kuning dan baik, rata tuanya, satu jenis serta tidak bercampur dengan yang rusak dan busuk bersihkan dari debu, pasir dan kotoran-kotoran lainnya, cuci beberapa kali, rendam sehari semalam dan lalu rebus tak usah lama pokoknya kalau dipijit kulitnya, isi di dalamnya meloncat keluar dan biarkan sampai dingin.

2.      Kemudian kupas kulitnya boleh diinjak-injak asal semua kulitnya bersih lalu ditanak seperti menanak nasi sampai masak betul, bila sudah masak teteskan airnya ke dalam keranjang atau diatas tapisan biarkan sampai dingin kemudian air tetesan ini digunakan untuk campuran air garam.

3.      Sementara menunggu kedelai menjadi dingin campurkan 1 takaran tepung beras dan 1 takaran tepung ketan kemudian digoreng tanpa minyak (disangan) sampai warnanya kuning merata seluruhnya.

4.      Campurkan tepung sangan beras kepada kedelai yang sudah masak dan dingin tadi dengan perbandingan 1: 4, tepung 1, kedelai 4 bahagian kemudian campurkan jangan kena tangan apalagi tangan yang kotor (pakai sendok), bila dinodai sesuatu yang kotor kedelai tepung ini cepat menjadi basis, masak, dan busuk.

5.      Kemudian kacang kedelai tadi diletakkan diatas niru dengan memakai alas daun kembang sepatu atau daun waru ataupun daun pisang. Pada daun-daun ini mungkin terdapat benih cendawan kapang yang kita perlukan kemudian baru kita param. Tiap-tiap niru ditutupi daun pula dan tumpukan niru-niru dalam satu rak tersendiri dan selimuti dengan goni. Lamanya diparam cukup 2 sampai 3 hari. Jangan lupa membongkar peraman tadi tiap hari untuk memperbaharui udara juga baik-baik jangan lebih suhunya 40 o C, aduk untuk memperbaharui udaranya kemudian diperan lagi.

6.      Seterusnya jemur sampai kering kedelai berlapung itu bila sudah kering bersihkan lapuknya kemudian tampi agar semua cendawannya terbuang. Setelah itu kedelai kering dicampur tepung, dipulung (dikepal) sebesar-besar telur ayam kemudian diperam lagi, hasil peraman ini dinamakan bungkil tauco.

7.      Bungkil tauco ini direndam dengan larutan garam 20% sampai 30%. Banyak air garam cukup sampai seluruh bungkil tauco itu terandam seluruhnya, masukan dalam guci atau stoples kemudian tutup dengan kain agar debu dan kotoran tidak masuk kedalamnya.

8.      Kemudian jemur di panas matahari biarkan proses ini berjalan selama setengah bulan atau sebulan.

9.      Bila cairannya berkurang tambahkan dengan air matang sedikit atau embunkan pada malam hari pelan-pelan warnanya berubah menjadi kuning, agak coklat (berwarna tauco). Aromanyapun sudah berbau tauco.

10.  Umumnya tauco dibubuhi gula aren (enau), untuk 5 kg kedelai yang gulanya 1 ½ - 1 kg dan tambahkan bumbu seperti bumbu kecap, ebi penkak, kayu manis, daun salam dan sebagainya.

11.  Selanjutnya kacang tadi dijemur terus sampai bumbu-bumbu tadi meresap kedalamnya sebagaimana yang kita ingini. Sesudah proses ini kita lakukan barulah tauco ini dapat kita konsumsi.

n~ � a i � + XN, ringan ini dicampur asam cuka atau batu (gyps). Sambil diaduk sehingga tahu mengendap didasarnya, air dibuang hingga tinggallah tahunya. Tahu ini dicuci dengan air sambil rasa asamnya hilang atau sangat berkurang. Baru dicetak agar tahu ini menjadi kukuh dan agak padat, kempa pelan-pelan atau diberi beban diatasnya, biarkan kira-kira 5 menit lamanya kemudian baru tahu itu dipotong-potong dan  siap untuk dikonsumsi.