Pengantar Kimia Pangan

             Salah satu kebutuhan manusia adalah bahan makanan atau pangan.
Manusia dalam hidupnya perlu makan. Bahan makanan merupakan segala sesuatu yang dikonsumsi manusia guna melangsungkan kehidupannya. Manusia makan tidak saja untuk menjalankan seluruh fungsi alat-alat tubuh secara normal, tetapi juga untuk menghasilkan kalori yang diperlukan bagi pelaksanaan aktivitas atau kegiatan pekerjaan sehari-hari. Tanpa makan jelas manusia tidak akan dapat melakukan pekerjaannya sehari-hari, bahkan alat-alat tubuhnya tidak dapat berfungsi secara baik dan pada gilirannya ia akan menderita penyakit yang dapat berakhir dengan kematian. Dengan demikian, bahan makanan merupakan sesuatu yang sangat vital bagi manusia.

Di alam semesta tersedia berbagai jenis makanan, baik bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (nabati) seperti padi, jagung, gandum, ubi-ubian, buah-buahan, dan sayur-sayuran, maupun bahan makanan yang berasal dari hewan (hewani) seperti daging, ikan, telur dan udang. Jenis bahan makanan mana yang akan dikonsumsi manusia tergantung kepada selera, kebiasaan serta sifat fisika dan kimia dari bahan makanan tersebut. Tentu saja, ketersediaan bahan pangan sangat ditentukan oleh jumlah manusia yang mengkonsumsinya. Semakin banyak jumlah manusia yang mengkonsumsi sesuatu bahan makanan maka akan semakin terbatas pula ketersediaan bahan makanan tersebut. Dalam hal ini, kegiatan intensifikasi dan ekstensifikasi pengadaan bahan pangan perlu lebih ditingkatkan sehingga kebutuhan pangan manusia tetap dapat terpenuhi. Dikonsumsi sehari-hari. Suatu jenis bahan makanan tertentu pada umumnya tidak selalu mengandung semua zat makanan yang dibutuhkan tubuh manusia. Suatu jenis makanan mungkin saja mengandung satu atau lebih zat makanan tertentu tetapi tidak mengandung zat-zat makanan lainnya, seperti daging sapi banyak mengandung protein, lemak, vitamin, dan mineral yang diperlukan tubuh tetapi tidak atau hampir tidak mengandung karbohidrat, beras banyak mengandung karbohidrat dan vitamin yang dibutuh kan tubuh tetapi tidak atau hampir tidak mengandung protein, lemak dan mineral, dan sayur bayam banyak mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh tetapi tidak atau hampir tidak mengandung protein karbohidrat dan lemak yang diperlukan oleh tubuh manusia. Oleh karena itu, dalam memilih menu sehari-hari manusia perlu mempertimbangkan kandungan zat-zat makanan yang ada di dalamnya sehingga kebutuhan tubuh terhadap zat-zat makanan dapat dipenuhi secara lengkap.

Bahan-bahan makanan yang tersedia di alam baik nabati maupun hewani tidak semuanya dapat dikonsumsi secara langsung. Bahan makanan seperti sayur bayam, kangkung, kol, daging kambing, sapi, ayam dan ikan pada umumnya diolah terlebih dahulu sebelum dimakan, sedangkan buah-buahan seperti pisang, jeruk, apel dan anggur pada umumnya dapat dikonsumsi secara langsung. Pengolahan bahan makanan untuk dikonsumsi dimaksudkan terutama sekali untuk mendapatkan cita rasa makanan yang enak, menjadikan bahan makanan tahan lama (awet) dan melindungi tubuh dari bahaya bakteri perusak yang mungkin ada dalam bahan makanan mentah. Oleh karena itu, pengolahan bahan makanan merupakan aspek penting dalam mengadaan pangan manusia.

Sejalan dengan pertambahan penduduk yang semakin besar dan ketersediaan lahan produksi pangan yang semakin terbatas, pengadaan bahan makanan di Indonesia perlu mendapat perhatian penting. Berbagai kebutuhan pokok di bidang pangan seperti beras, daging, sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dijaga kecukupannya dengan mengupayakan produksi nya dalam jumlah yang memadai. Hal ini dapat diwujudkan melalui kegiatan intensifikasi dan ekstensifikasi berbagai macam bahan makanan dengan memanfaatkan hasil-hasil penelitian dan teknologi baru dibidang ini. Kemajuan ilmu dan teknologi pangan dewasa ini telah mampu mendorong manusia memproduksi berbagai macam bahan makanan seperti beras, jagung, kacang-kacangan, sayur-sayuran, buah-buahan, ayam, kambing dan sapi dalam jumlah besar dengan lahan yang relatif kecil. Keberhasilan dalam kegiatan intensifikasi dan ekstensifikasi pangan tertentu akan dapat memenuhi kebutuhan pokok manusia tentang bahan makanan sehari-hari.

Di samping ketersediaan bahan makanan dalam jumlah dan jenis yang memadai, kandungan zat-zat makanan yang dibutuhkan tubuh manusia seperti protein, karbohidrat, lemak dan vitamin, mineral dan air juga perlu mendapat perhatian. Tubuh manusia dalam aktivitasnya sehari-hari memerlukan zat-zat makanan tersebut dalam jumlah tertentu dan berimbang. Tentunya, bahan makanan yang baik adalah bahan makanan, baik nabati maupun hewani, yang mengandung protein, karbohidrat dan lemak yang berkualitas tinggi serta vitamin, mineral dan air yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Manusia perlu mengetahui secara umum kandungan zat-zat makanan damal setiap jenis bahan makanan yang

Berkat kemajuan ilmu danteknologi pangan saat ini, berbagai jenis bahan makanan konvensional (alamiah) telah dapat diolah menjadi bahan makanan hasil industry. Di pasaran telah tersedia berbagai macam bahan makanan produk industry yang dikemas secara rapi. Baik bahan makanan yang kaya proein seperti daging, ikan, udang, telur, dan susu; bahan makanan yang kaya lemak seperti minyak kelapa, minyak jagung, minyak kacang dan mentega; bahan makanan sumber karbohidrat seperti tepung, gula, jagung, beras; maupun bahan makanan yang kaya vitamin dan mineral seperti sayur-sayuran dan buah-buahan serta minuman bergizi seperti aqua, sirup, coca cola, dan anggur. Semua produk bahan makanan dan minuman industry tersebut dibuat sedemikian rupa melalui proses teknologi tertentu dan dikemas secara baik dengan menggunakan bahan yang sesuai seperti plastik, karton, botol dan kaleng. Dengan demikian. Pengolahan pengolahan bahan makanan alam menjadi bahan makanan produk-produk industry yang berkualitas standar perlu dikembangkan terus menerus.

Sistem pengolahan bahan makanan alami pada umumnya mengalami tiga macam proses, yakni produksi, pengadaan dan konsumsi. Ketiga proses ini perlu ditangani secara baik. Proses produksi diawali dengan pemanenan bahan makanan yang akan diolah. Pemanenan bahan makanan haruslah mengikuti persyaratan tertentu seperti bentuk, swarna dan kematangannya. Penseleksian pemanenan bahan makanan pada umumnya akan sangat menentukan kualitas pangan produk konsumsi. Selanjutnya, bahan makanan yang sudah dipanen disimpan beberapa saat untuk diproses menjadi bahan makanan konsumsi. Proses pengadaan bahan makanan ini harus dilakukan secara tepat dengan menggunakan peralatan yang baik, bersih dan standard. Proses produksi bahan makanan konsumsi harus dilakukan secara hati-hati dan cermat guna memelihara kandungan zat-zat makanan yang ada, nilai gizi dan kontaminasi dari bakteri pembusuk (pathogen). Kualitas bahan makanan sangat ditentukan oleh proses pengolahannya mulai dari pemanenan sampai kepada proses produksi pangan konsumsi.

Dalam proses pengolahan bahan makanan, khususnya dari panen, selama pengadaan sampai kepada produksi konsumsi, bahan pangan yang diolah pada umumnya banyak mengalami perubahan baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Perubahan-perubahan tersebut sebahagian besar terjadi akibat adanya reaksi kimia di dalam bahan makanan itu sendiri serta akibat adanya pengaruh lingkungan. Sebagai contoh, matangya buah-buahan dan empuknya daging merupakan akibat dari reaksi-reaksi kimia yang terjadi di dalam bahan makanan tersebut dan mengapur serta menguningnya beras terjadi karena pengaruh lingkungan yang basah. Di samping itu, perusakan dan pembusukan bahan makanan terjadi sebagai akibat dari reaksi-reaksi kimia yang berantai dan rumit, pengaruh bakteri pathogen dan jamur. Dalam hal ini, perubahan bahan-bahan makanan yang diharapkan perlu dicegah guna menciptakan bahan makanan konsumsi yang baik.

Bahan makanan produksi konsumsi yang bermutu mempunyai citarasa dan aroma yang baik serta nilai gizi yang tinggi. Citarasa dan aroma suatu bahan makanan dapat timbul karena adanya senyawa-senyawa kimia,  baik yang alamiah maupun yang sintesis dimana senyawa tersebut bereaksi dengan ujung-ujung syaraf indera lidah dan hidung. Nilai gizi suatu bahan makanan ditentukan oleh jumlah, jenis, dan kualitas zat-zat makanan yang terkandung di dalamnya. Semakin lengkap kandungan zat-zat makanan yang terdapat dalam suatu bahan makanan semakin tinggi nilai gizinya. Bahan makanan yang memiliki citarasa, aroma, serta nilai gizi yang yang tinggi harus diramu dalam suatu menu sehari-hari. Dengan demikian, bahan makanan yang baik untuk dikonsumsi adalah bahan makanan yang mempunyai citarasa dan aroma yang tinggi, warna yang menarik, serta mengandung nilai gizi yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh manusia.

Untuk menciptakan bahan makanan produk konsumsi yang baik, perusakan atau perubahan citarasa, aroma, warna dan nilai gizi yang mungkin terjadi selama proses pengolahan perlu menjadi perhatian. Citarasa, aroma, dan warna yang menarik dari suatu bahan makanan akan dapat berkurang karena adanya reaksi-reaksi kimia yang terjadi di dalam bahan pangan tersebut. Begitu pula nilai gizi suatu bahan makanan akan dapat berkurang karena terjadinya reaksi-reaksi kimia dalam bahan makanan itu sendiri serta pengaruh fisik dari luar. Oleh karena itu, dalam proses pengolahan bahan makanan, reaksi-reaksi kimia dalam bahan makanan serta pengaruh fisik dari luar yang mungkin dapat merusak atau mengurangi citarasa, aroma, warna, dan gizi dari bahan makanan tersebut harus dihindari semaksimal mungkin.

Kerusakan suatu bahan makanan dapat diatasi atau dikurangi dengan cara pemberian bahan-bahan kimia tertentu, seperti zat penyedap rasa, zat pemanis, zat pemberi aroma, dan zat pengawet selama proses pengolahannya sehingga bahan makanan produk konsumsi yang dihasilkan tetap berkualitas tinggi. Penggunaan zat-zat tambahan (aditif) tersebut banyak sekali melibatkan reaksi-reaksi kimia di dalam bahan makanan sehingga terbentuk berbagai macam senyawa baru yang pada umumnya dapat mengatasi kerusakan bahan makanan yang akan dikonsumsi. Namun perlu pula diketahui bahwa sebagian dari senyawa-senyawa baru yang terbentuk itu akan dapat pula bertindak sebagai residu yang dapat mempengaruhi atau merusak kesehatan manusia. Oleh karena itu, dalam pengendalian kerusakan dan keracunan bahan makanan yang diolah perlu diketahui seluk beluk terjadinya reaksi perubahan, asal usul bahan yang diolah, serta daya tahan zat-zat aditif terhadap bahan makanan tersebut.

Di dalam bab-bab selanjutnya akan dibahas secara terperinci hal-hal yang menyangkut materi kimia bahan makanan. Pada bahagian zat-zat makanan akan dikemukakan uraian tentang protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan air. Pengolahan bahan makanan meliputi pengolahan pangan dengan mikroba, pengolahan pangan kaleng, pengolahan minyak nabati, dan zat-zat aditif bahan makanan. Pengawetan bahan makanan mencakup pengawetan dengan sinar gamma dan pengawetan dengan zat aditif. Pada bagian bab pembusukan dan keracunan bahan makanan akan dibahas tentang pembusukan dan keracunan alamiah, pembusukan dan keracunan karena mikroba, serta pembusukan dan keracunan karena pencemaran. Penjagaan dan pengawasan makanan meliputi pembahasan mengenai tujuan penjagaan dan pengawasan makanan, standar mutu makanan, dan pengawasan makanan dari Balai Pengawasan Obat dan Makanan (POM). Dengan memahami isi buku ini para pembaca akan memperoleh pengetahuan yang memadai tentang hal ikhwal yang menyangkut kimia bahan makanan.