Kool dapat diolah menjadi makanan yang cukup lezat yang di-namakan zuurkool. Pembuatannya melalui proses fermentasi laktat. Untuk mendapatkan zuurkool yang bermutu tinggi, wadah yang dipergunakan selama proses fermentasi harus terbuat dari plastik.Suasana fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerobik. yang paling penting, bahan yang digunakan berkualitas baik dan bersih.
Zuurkool dapat diminum sebagai minuman segar yang banyak mengandung vitamin C, disamping itu juga dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Produk dari kool yang diperoleh melalui fermentasi ini mempunyai aroma yang khas, rasa asam dan sedikit asin.
KOOL TIDAK DAPAT DISIMPAN LAMA
kool tidak awet bila disimpan lama karena mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi dan mikrobiologik sehingga cepat mengalami pembusukan. Apalagi bila hasil panennya melimpah, maka banyak yang terbuang percuma sementara menunggu pengangkutan.
Meskipun ada kiat mengemasnya ala petani Barstagi, namun belum semua petani melakukan hal seperti itu. Di Brastagi para eksportir mengangin-anginkan kool, pangkal bawah dipotong sedikit dan beberapa daun terluar dibuang. Setelah tidak berkeringat lagi, dilakukan pembedakan dengan kapur tohor pada bagian pangkal bawah, kemudian diangin-anginkan lagi di rak bambu. Untuk diekspor terlebih dulu dibungkus dengan kertas koran baru dimasukkan ke dalam karung muatan 5 kilo (Trubus No. 283 1993).
PEMANFAATAN KOOL
Untuk mengatasi pembusukan pembusukan kool selain pengemasan ala Brastagi, secara sederhana pengolahannya dapat dilakukan dengan fermentasi. Dengan adanya produksi zuurkool tentu dengan sendirinya kool yang telah dipanen dapat dimanfaatkan menjadi produk pangan, dan bukan hanya sebagai sayuran saja. Akibatnya para petani tidak merasa kecewa lagi terhadap hasil taninya, dan produk ini dapat disimpan dalam waktu relatif lama.
Kool yang dimaksudkan di sini adalah kool yang dapat membentuk telur yang bentuknya seperti kepala. Tempat tumbuh yang ideal bagi kool adalah tanah liat berpasir yang cukup bahan organis, meski dapat tumbuh disemua jenis tanah. Tanah dikehendaki pH-nya 5,5-6,5 dan paling baik di daerah berhawa dingin. Kool termasuk spesies Brassica oleracea, famili Cruciferae. Kool yang telah dibudidayakan ckup banyak jenisnya, namun yang telah dicoba untuk pembuatan zuurkool adalah Brassica oleracea var Bulata DC, yang lebih dikenal dengan kool putih (Fitriani 1987).
Komposisi dari kool putih :
Zat yang dikandungnya antara lain Uap air 92%; karbohidrat 5,4%; protein 1,3%; lemak 0,2%; vitamin C 0,04%; caroten 0,0005%; thiamin 0,0004%; ribovlavin 0,0002%; kalium 3%; kalsium 0,67%; klor 0,053%; magnesium 0,03%; besi 0,005%; fosfor 0,004%; natrium 0,0016% (Sumber: Food science 1976).
PEMBUATAN ZUURKOOL
Zuurkool dibuat dari kool dengan menambahkan garam sebanyak 2,5 persen. Dalam pembuatannya terjadi peristiwa fermentasi laktat secara alami karena adanya gula dan bakteri asam laktat, yang secara alami sudah dijumpai pada daun kool tersebut.
Setelah dipilih kool yang baik, daun terluarnya dibuang lalu diiris halus. supaya homogen, maka daun yang kasar dan hatinya dibuang pula. Pengirisan dikerjakan sehalus mungkin, agar fermen-tasi merata. Kool yang sudah diiris tadi ditambahkan garam dapur sebanyak 2,5 persen dari berat kool halus. Kemudian diaduk sampai merata dan dimasukkan ke dalam ember plastik yang bersih, wadah ini dipakai selama proses fermentasi berlangsung.
Suasana fermentasi harus anaerobik (tanpa udara), karena mikroorganisme yang akan tumbuh tidak memerlukan oksigen selama pertumbuhannya. untuk itu wadah fermentasi perlu ditutup agar suasananya anaerobik. Bahan yang sudah dimasukkan ke dalam ember fermentasi, terlebih dahulu dipres untuk mengeluarkan udara yang terdapat di antara kool halus.
Ember fermentasi ditutup dengan plastik, dan ke atas plastik ini dituangi air agar suasana dalam ember kedap udara. setelah dibiarkan seminggu, kemudian dicek keasamannya. Fermentasi dilan-jutkan sampai keasaman 1,5 persen. Produk dapat langsung dimakan bila fermentasi sempurna. ini ditandai dengan terciumnya aroma yang harum, rasa asam dan sedikit asin. Kalau Juicenya diuji dengan kertas pH universal menunjukkan pH 3,5.
Zuurkool ini dijadikan orang sebagai minuman segar atau disebut juga dengan asinan segar. Di Indonesia diperlukan satu resep asinan yang lain agar rasanya lebih cocok dengan selera./ Misalnya ditambah dengan kacang, tahu, tauge, dan bumbu lain termasuk sambal.
FERMENTASI
Fermentasi adalah pemecahan karbohidrat atau zat organik oleh suatu mikroorganisme dengan bantuan enzim dibawah kondisi anaerob. Fermentasi alam dapat terjadi apabila keadaan lingkungan mengizinkan untuk salingtindak mikroorganisme dengan zat organik. Fermentasi alam sangat berperan bagi kehidupan manusia dari dulu sampai sekarang. Misalnya pada pembuatan tauco, tapai, vanile, randy, tempe,keju dan produk pangan yang lain termasuk zuurkool.
Untuk zuurkool, pada mulanya fermentasi itu terjadi karena
adanya bakteri yang ada pada daun kool tersebut. Di daun kool, jenis mikoorganisme yang berperan dalam proses pembentukan zuurkool ada 3 macam : Bakteri Leuconostoc mesenteroides, Lacto-
bacillus cucumerris, Lactobacillus pentoaceticus.
Bakteri Leuconostoc mesenteroides akan menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol dan gas karbondioksida. Etanol bersama asam akan berekasi membentuk ester yang memberikan aroma yang harum pada zuurkool. Bakteri ini bekerja sampai pada hari kedua. Masuk hari ketiga atau setelah keasaman sampai 1,0 persen, fermentasi dilanjutkan oleh bakteri Lactobacillus cucumerris, sampai keasaman mencapai 1,5 persen atau pada hari keempat. Fermentasi dilanjutkan lagi oleh Lactobacillus pentoaceticus yang hanya menghasilkan asam laktat saja sampai hari ke delapan. Mekanisme ini dikemukakan oleh Desrosier (1977).
Referensi;
Fitriani (1987) "Proses Pembuatan Zuurkool Secara Fermentasi Laktat", Makalah, IKIP Padang.
LR, Elly (1993) "Pengemasan Kubis Untuk Ekspor ala Petani Brastagi " (Majalah Trubus No.283), Yayasan Sosial Tani Membangun, Jakarta.
Potter, Norman N. (1976) "Food Science", 3nd Ed, AVI Publishing Wesport.
No comments:
Post a Comment