Pembuatan Ragi Tapai

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme  yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tapai, roti, dan bir.Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.

Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri^[1][2] Berikut adalah sebutan untuk ragi dalam berbagai kebudayaan:

·         Qū (sederhana: 曲; tradisional: 麴, juga ditulis chu) (Cina)

·         Nuruk (누룩), meju (메주) (Korea)

·         Koji (麹) (Jepang)

·         Bakhar, ranu, marchaar (murcha) (India)

·         Bubod (Filipina)

·         Loopang (look pang, ลูกแป้ง) (Thailand)

Ragi tapai

Tapai singkong adalah tapai yang dibuat darisingkongyang difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tapai kering populer di daerah Priangan utara (Purwakarta dan Subang), dan dikenal sebagai buah tangan khas dari daerah ini (dikenal sebagai peuyeum gantung, karena diperdagangkan dengan digantung.). http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai_singkong

Pusat penghasil tapai yang lainnya adalah Bondowoso, Jawa Timur.

Bahan:

1.      Tebu kuning 3 ruas (bagian bawah)

2.      Lengkuas yang telah di potong-potong ± satu baskum kecil

3.      Tepung beras satu liter

4.      Bawang putih 3 umbi

5.      Jeruk nipis ½ buah

Cara kerja:

1.      Tebu dan lengkuas dipotong-potong halus-halus

2.      Bahan a, b dan c dijemur

3.      Bahan sampai diaduk + air jeruk nipis dan sedikit air, ditumbuk sampai diperolah campuran seperti bubur. Biarkan selama 3 hari

4.      Air yangb terpisah dan bagian-bagian yang kasar dibuang

5.      Bagian yang lainnya diremas-remas dan dibuat menjadi bulat-bulat seperti ragi tapai.

Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi.

Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari. Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula.

Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

Jika pasta tetap basah, mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 10⁷ sampai 3 X 10⁸/g, khamir 3 X 10⁶ sampai 3 X 10⁷/g dan bakteri kurang dari 10⁵/g. Organisme yang menghasilkan tapai dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger danHansenula anoma. Untuk tapai singkong yang adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger