Agar-agar, agar atau agarosa
adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah
dari rumput laut atau alga.
Di (Jepang) dikenal
dengan nama kanten dan oleh orang Sunda disebut lengkong.
Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma
spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria
dan Gelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar. Agar-agar
sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut.
Ia tergolong kelompok pektin dan
merupakan suatu polimer yang
tersusun dari monomer galaktosa.
Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar
bersifat seperti gelatin:
padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'.
Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar:
pengental sup, puding (jelly), campuran es krim,anmitsu (di Jepang),
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya
berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Di (Jepang)
dikenal dengan nama kanten dan
oleh orang Sunda disebut lengkong.
Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma
spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga dapat dipakai
sebagai sumber agar-agar. Agar-agar dieksport dari Melaka sejak 1871.
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul
tinggi yang mengisi dinding sel rumput
laut. Ia tergolong kelompok pektin dan
merupakan suatu polimer yang
tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk
dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul
agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar
mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung
molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid
padat—cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan
tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk
menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan.
Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan
sehat karena mengandung serat
(fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan
serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus
(laksatif).
Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara
luas di laboratorium sebagai
pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan
dan biakan mikroba, dan juga sebagai
fase diam dalam elektroforesis gel.
Di laboratorium, agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal
sebagai agar atau agarosa saja.
Produk agar-agar diperoleh dari ekstraksi satu jenis rumput lautsaja dan
campuran berbagai macam rumput laut. Hasil agar-agar dari campuran ini bermutu,
tidak kalah dengan agar-agar yang dihasilkan dari satu jenis saja. Keberhasilan
itu dikarenakan komposisinya telah sesuai.
Bahan:
1. Rumput laut,
algae, rumput agar
2. Kaporit 1%
3. Asam asetat
cuka 1%
Cara
kerja:
1. Rumput
agar-agar direndam dalam larutan kaporit selama 4 Jam
2. Cuci bersih
dan jemur
3. Rendam lagi
dalam asam asetat selama 12-15 Jam
4. Setelah
dicuci lagi direbus dengan air (kira-kira banyak air sampai agar-agar terbenam)
sampai airnya kental selama ½ Jam
5. Saring dengan
kain dan peras untuk mendapatkan larutan agar-agar dalam air
6. Merebus dan
menyaring dilakukan sampai 4 atau 5 kali sehingga tinggal sedikit kadar
agar-agar dalam rumput tersebut
7. Larutan
agar-agar yang kental itu dimasukkan dalam cetakan
8. Dinginkan
dalam lemari es sampai beku
9. Ambil cetakan
dan jemur dipanas matahari. Maka es tersebut akan mencair dan akan terbuang
dari agar-agar penjemuran sampai kering.
10. Kita telah
mendapat agar-agar kering yang dapat dipergunakan.
Rumput
laut
Pembuatan
agar-agar tidak sulit, peralatan dan bahan mudah diperoleh. Oleh karena itu
sangat berpeluang bila petani rumput laut juga mengolah agar-agar.
Langkah-langkah pembuatan agar-agar diuraikan di bawah ini dan hasil akhirnya
berupa tepung, batangan, atau lembaran. Adapun cara pengolahan
rumput laut menjadi agar-agar sebagai
berikut.
A.
Pencucian dan Pembersihan
Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih. Kotoran yang menempel seperti pasir, karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihilangkan.
Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih. Kotoran yang menempel seperti pasir, karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihilangkan.
B.
Perendaman dan Pemucatan
Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak, sehingga proses ekstraksi nantinya dapat berjalan dengan baik. Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan dengan direndam dalam larutan kaporit 0,25 % atau larutan kapur tohor 5 % sambil diaduk, setelah 4 – 6 jam, rumput laut dicuci kembali selama 3 jam untuk menghilangkan bau kaporit. Rumput laut yang telah bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan lebih dulu bila tidak segera diolah.
Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak, sehingga proses ekstraksi nantinya dapat berjalan dengan baik. Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan dengan direndam dalam larutan kaporit 0,25 % atau larutan kapur tohor 5 % sambil diaduk, setelah 4 – 6 jam, rumput laut dicuci kembali selama 3 jam untuk menghilangkan bau kaporit. Rumput laut yang telah bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan lebih dulu bila tidak segera diolah.
C.
Pelembutan
Untuk lebih memudahkan ekstrasi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambah H2SO4 selama 15 menit. Banyaknya H2SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Gracilaria 5 – 10 %. Gelidium 15 % dan Hypnea 25 %. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka diperlukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dalam air bersih selama 15 menit kemudian ditiriskan.
Untuk lebih memudahkan ekstrasi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambah H2SO4 selama 15 menit. Banyaknya H2SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Gracilaria 5 – 10 %. Gelidium 15 % dan Hypnea 25 %. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka diperlukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dalam air bersih selama 15 menit kemudian ditiriskan.
D.
Pemasakan
Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rumput laut. Setelah mendidih ( 90 – 100 C ), kita tambahkan asam cuka 05 % untuk memperoleh pH 6 – 7. Bila > 7, pH nya diturunkan dengan penambahan asam cuka dan bila < 6, ditambahkan NaOH. Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan memakai kertas pH. Pemanasan ini dilakukan kira-kira 45 menit tetapi dapat juga selama 2 – 4 jam tergantung cara pengadukannya. Proses setelah pemasakan tergantung dari bentuk akhir agar-agar yang diinginkan, yakni berupa batangan, lembaran atau pun tepung.
Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rumput laut. Setelah mendidih ( 90 – 100 C ), kita tambahkan asam cuka 05 % untuk memperoleh pH 6 – 7. Bila > 7, pH nya diturunkan dengan penambahan asam cuka dan bila < 6, ditambahkan NaOH. Pemeriksaan pH dapat dilakukan dengan memakai kertas pH. Pemanasan ini dilakukan kira-kira 45 menit tetapi dapat juga selama 2 – 4 jam tergantung cara pengadukannya. Proses setelah pemasakan tergantung dari bentuk akhir agar-agar yang diinginkan, yakni berupa batangan, lembaran atau pun tepung.
E.
Proses Pengolahan Agar-agar Batangan / Lembaran
1.
Pengepresan dan Pencetakan
Hasil dari pemasakan kemudian disaring dengan kain belacu dan dipres. Cairan yang keluar ditampung dalam bejana dan dinetralkan dengan penambahan air soda sehingga pHnya menjadi 7 – 7,5. Bila pH sudah tercapai, cairan kemudian dimasak kembali sambil diaduk. Setelah mendidih, hasilnya dituangkan kedalam cetakan, kira-kira 6 jam agar-agar sudah dingin dan membeku. Ampas hasil pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudian ampas itu dipanaskan dan disaring. Cairan yang keluar dapat digunakan sebagai campuran dalam proses selanjutnya, sehingga pada akhirnya ada ampas yang tidak bisa dipakai lagi. Ampas ini dapat digunakan sebagai makanan ternak.
Hasil dari pemasakan kemudian disaring dengan kain belacu dan dipres. Cairan yang keluar ditampung dalam bejana dan dinetralkan dengan penambahan air soda sehingga pHnya menjadi 7 – 7,5. Bila pH sudah tercapai, cairan kemudian dimasak kembali sambil diaduk. Setelah mendidih, hasilnya dituangkan kedalam cetakan, kira-kira 6 jam agar-agar sudah dingin dan membeku. Ampas hasil pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudian ampas itu dipanaskan dan disaring. Cairan yang keluar dapat digunakan sebagai campuran dalam proses selanjutnya, sehingga pada akhirnya ada ampas yang tidak bisa dipakai lagi. Ampas ini dapat digunakan sebagai makanan ternak.
2.
Pendinginan
Cairan yang telah beku didinginkan dalam ruangan pendingin pada suhu – 20 C selama 4 – 5 hari. Pendinginan ini dilakukan agar pemadatan benar-benar terjadi dengan sempurna.
Cairan yang telah beku didinginkan dalam ruangan pendingin pada suhu – 20 C selama 4 – 5 hari. Pendinginan ini dilakukan agar pemadatan benar-benar terjadi dengan sempurna.
3.
Pengeringan
Agar-agar dikeluarkan dari cetakan. Hasil yang diperoleh adalah agar-agar batangan. Bila didinginkan agar-agar berbentuk lembaran, agar-agar batangan dipotong setebal 0,5 cm. Sebagai alat pemotong dapat digunakan kawat halus dari baja, agar-agar batangan atau lembaran kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.
Agar-agar dikeluarkan dari cetakan. Hasil yang diperoleh adalah agar-agar batangan. Bila didinginkan agar-agar berbentuk lembaran, agar-agar batangan dipotong setebal 0,5 cm. Sebagai alat pemotong dapat digunakan kawat halus dari baja, agar-agar batangan atau lembaran kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.
4.
Pengepakan
Agar-agar yang betul-betul kering dimasukkan dalam kantong plastik dengan berat masing-masing 10 gram. Bahan yang dipakai untuk membuat agar-agar kertas berupa rumput laut dari jenis Grasilaria sp. Dalam proses pembuatannya, rumput laut ini dicuci dengan air tawar sampai bersih, kemudian direndam dalam air kapur. Setelah 20 menit, dijemur memakai alas dari kain kasa. Lama penjemuran dapat hanya satu hari, tetapi dapat juga sampai 3 hari, tergantung dari intensitas matahari. Prinsipnya rumput laut benar-benar kering.
Agar-agar yang betul-betul kering dimasukkan dalam kantong plastik dengan berat masing-masing 10 gram. Bahan yang dipakai untuk membuat agar-agar kertas berupa rumput laut dari jenis Grasilaria sp. Dalam proses pembuatannya, rumput laut ini dicuci dengan air tawar sampai bersih, kemudian direndam dalam air kapur. Setelah 20 menit, dijemur memakai alas dari kain kasa. Lama penjemuran dapat hanya satu hari, tetapi dapat juga sampai 3 hari, tergantung dari intensitas matahari. Prinsipnya rumput laut benar-benar kering.
F.
Proses Pengolahan Agar-agar Tepung
1.
Penyaringan dan Penggilingan
Agar-agar yang telah masak disaring dengan fillet press filtrate. Cairan yang keluar ditampung dan didinginkan selama 7 jam. Agar-agar beku dihancurkan dan dipres dengan kain. Hasilnya berupa lembaran-lembaran yang kemudian diangin-anginkan. Lembaran-lembaran kering dipotong kira-kira 3 x 5 mm, kemudian dimasukkan dalam alat penggiling atau grinder. Hasil penggilingan adalah agar-agar tepung.
Agar-agar yang telah masak disaring dengan fillet press filtrate. Cairan yang keluar ditampung dan didinginkan selama 7 jam. Agar-agar beku dihancurkan dan dipres dengan kain. Hasilnya berupa lembaran-lembaran yang kemudian diangin-anginkan. Lembaran-lembaran kering dipotong kira-kira 3 x 5 mm, kemudian dimasukkan dalam alat penggiling atau grinder. Hasil penggilingan adalah agar-agar tepung.
2.
Pengepakan
Agar-agar tepung dimasukkan dalam kertas glasin yang dilapisi lilin atau dapat juga dimasukkan plastik kemudian dibungkus dengan kertas.
Agar-agar tepung dimasukkan dalam kertas glasin yang dilapisi lilin atau dapat juga dimasukkan plastik kemudian dibungkus dengan kertas.
G.
Standar Mutu
Agar-agar yang diperdagangkan harus memenuhi standar Industri Indonesia.
Agar-agar yang diperdagangkan harus memenuhi standar Industri Indonesia.
No comments:
Post a Comment